Wenn die Küche eines Landes zum Kulturexport wird

Aug 08, 2023

Lebensmittelangelegenheiten

Südkorea hat versucht, seine Nationalgerichte zu schützen und zu verehren – und gleichzeitig seine Wunder mit der Welt zu teilen.

Passend zu dieser Geschichte kreierte der Küchenchef Andrew Choi vom New Yorker Restaurant Onjium im Genesis House repräsentative Gerichte der koreanischen Königsküche, die alle auf einem maßgeschneiderten traditionellen koreanischen Hanbok serviert wurden. Hier: Saseuljeok – wörtlich „gegrillte Kettenspieße“ – hergestellt aus abwechselnden Stücken amerikanischem Wagyu-Rindfleisch und angelntem Tilefisch, mit gegrillten Zucchini und einem Salat aus Frühlingszwiebeln, Salat, Anis-Ysop und Kräutern. Bildnachweis: Foto von David Chow. Requisiten-Styling von Leilin Lopez-Toledo. Kostümdesign von Stephanie Kim

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Von Ligaya Mishan

Fotografien von David Chow

„WE GOT STRAWBERRY, Ginseng, love that Kimchi“, die Wonder Girls, eine inzwischen aufgelöste K-Pop-Gruppe, singen halb, halb jubeln über ihre Single „K-Food Party“ aus dem Jahr 2011. „Halten Sie die Haut so schön und voller Energie.“ Dies war keine spontane Ode an die Zutaten und Gerichte ihres Heimatlandes; Das südkoreanische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei hatte die jungen Frauen als globale Botschafterinnen rekrutiert. Dies war Teil einer von der Regierung geförderten Kampagne, die drei Jahre zuvor angekündigt wurde und deren Ziel darin bestand, koreanisches Essen in die höchsten Ränge der beliebtesten Küchen der Welt zu heben. Wie genau dies gemessen werden würde, war unklar. Zu den vorgeschlagenen Benchmarks, die bis 2017 erreicht werden sollen, gehörte die Vervierfachung der Anzahl koreanischer Restaurants im Ausland. Den bereits bestehenden Restaurants sollte ein Rezepthandbuch zugesandt werden, um die Standardisierung der Schreibweise koreanischer Lebensmittelnamen zu fördern (z. B. „Kimchi“ versus „Kimchee“ versus „Gimchi“). , umso leichter für verwirrte Ausländer zu merken.

Trotz oder vielleicht gerade wegen des klaren englischen Texts („Damit ich fliegen kann, muss ich gut essen“) war das Lied der Wonder Girls kein Hit. Doch die Zahl der koreanischen Restaurants im Ausland stieg exponentiell an, von 9.253 im Jahr 2009 auf 33.499 – nur knapp unter dem Zielwert – im Jahr 2017, mit einer Kundschaft, die zu mehr als drei Vierteln aus Nichtkoreanern bestand, wie das Korean Food Promotion Institute berichtete . Allein in den Vereinigten Staaten gibt es mittlerweile zwischen 2.000 und 7.000 koreanische Restaurants (die höhere Schätzung stammt vom Marktforschungsunternehmen IbisWorld) und laut Daten des Lebensmittelwissenschaftlers Krishnendu Ray von der New York University sind es viermal so viele Koreaner Restaurants verdienten im Jahr 2022 im Vergleich zu 2006 die Aufnahme in den Michelin Guide to New York, mit einem durchschnittlichen Essenspreis von 63 $, nur einem Dollar weniger als in französischen Restaurants. Damit stehen sie „an der Spitze der Geschmackshierarchie“, schreibt Ray – wenn auch immer noch weit unter japanischem Sushi (mittlerer Essenspreis: 235 US-Dollar).

Aber welchen Sinn hat es, wenn die südkoreanische Regierung aktiv koreanisches Essen in anderen Ländern bewirbt, über das Offensichtliche hinaus: die Agrarexporte anzukurbeln und Touristen dazu zu verleiten, Gerichte an ihrem Herkunftsort zu probieren? Welchen Nutzen hat es für die koreanische Nation – materiell, psychologisch und spirituell –, wenn mehr Nichtkoreaner lernen, Kimchi zu lieben?

SÜDKOREA WAR nicht das erste Land, das das einsetzte, was als Gastrodiplomatie bekannt wurde (obwohl „Gastrowarfare“ hier angesichts des offensichtlichen Endziels des Landes, andere Küchen zu übertreffen und in den Schatten zu stellen, vielleicht ein besserer Begriff wäre). In den 1990er und frühen 2000er Jahren begann Thailand mit Krediten der staatlichen Export-Import-Bank, einheimische Köche dazu zu überreden, Geschäfte außerhalb des Landes zu eröffnen. Seit 2006 vergibt das Handelsministerium Thai-Select-Zertifikate an Restaurants mit hoher und hoher Qualität Die Preisträger reichen von der Mini-Kette Orchid House in Lagos, Nigeria, wo die Gäste auf samtigen Sofas unter hängenden Farnen entspannen können, bis zum eher zweckmäßigen Krua Thai in Reykjavík, Island. das eine Wand aus Neon-Post-it-Bewertungen pflegt, die von Kunden gekritzelt wurden. Der Überprüfungsprozess umfasst einen Überraschungsbesuch eines Vertreters der thailändischen Regierung, um das Essen des Restaurants zu testen.

Dies alles dient der Förderung einer „Nation Brand“, einem Konzept, das 1996 vom britischen Marketingberater und unabhängigen Politikberater Simon Anholt formell entwickelt wurde und nun im jährlichen Anholt-Ipsos Nation Brands Index kodifiziert ist, der die Reputation misst, teilweise beurteilt daran, wie eine Stichprobe von Menschen auf der ganzen Welt den Wert des Erbes und der Kultur jedes Landes wahrnimmt und wie bereit sie sind, seine Produkte zu kaufen. Im Jahr 2021 führten Deutschland, Kanada und Japan die Liste an, während Südkorea auf Platz 23 von 60 lag, vor China und Indien – eine Verbesserung gegenüber dem schlechten Abschneiden nahe dem unteren Ende des ersten Index von 2005, das Analysten den Menschen zuschrieben es „mit seinem nördlichen Nachbarn“ verwechseln.

Aber die Marke einer Nation – die laut Anholt nicht durch Werbung gepflegt, sondern nur durch Politik und Handeln wirklich verdient werden kann – kann im eigenen Land von größerer Bedeutung sein, das heißt nicht für Außenstehende, sondern für diejenigen, die sich mit dieser Nation identifizieren und deren Identifikation und Loyalität umso stärker, je etablierter die Marke in der Welt ist. Denn eine Nation ist ein in sich instabiles Konstrukt, immer in Arbeit. Wie ist es überhaupt zu definieren: nach Territorium, Geschichte, Erinnerung oder den Krümeln, die auf dem Esstisch zurückbleiben? Die Idee einer Nation als Kollektiv mit einem gemeinsamen Engagement für etwas, das als Lebensweise erkennbar ist, ist recht modern und unterscheidet sich von der langen Tradition dynastischer Regime, in denen das Staatsoberhaupt der inkarnierte Staat war; deren Herrscher, schrieb der niederländische Soziologe Godfried van Benthem van den Bergh, „sind nicht an der Natur und Zusammensetzung des von ihnen regierten Volkes interessiert“ und betrachteten ihre Untertanen ausschließlich „als Lebensmittelproduzenten, als Steuerzahler und als Soldatenreservoir“. (Der in Berlin lebende Schriftsteller und Historiker Thomas Meaney stellt in seinem Essay „The Idea of ​​a Nation“ aus dem Jahr 2020 kühl fest: „Lesen und Schreiben war notwendig, damit die Bürger unter anderem ihre Wehrbefehle lesen konnten.“)

Historisch gesehen wurden Nationen aus der Not heraus beschworen und oft im Widerstand gefestigt – gegen Monarchien und Kolonialmächte und gegen die Übergriffe anderer Nationen, seien es Feinde oder Verbündete. Die amerikanische Soziologin Michaela DeSoucey hat den Gastronationalismus als Reaktion auf die Globalisierung und die Auslöschung von Unterschieden beschrieben, als eine „Form des Anspruchsmachens“, die Gerichte und Zutaten als kulturelles Erbe verankert, ähnlich wie Kunst oder Literatur, wobei das Material symbolisch und grundlegender wird als es grenzt eine Karte zum Gefühl eines Volkes dafür, wer es ist. Manchmal kann dies pragmatisch sein, wie zum Beispiel beim Schema der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben der Europäischen Union, das beispielsweise sicherstellen soll, dass nur Champagner aus Frankreich als Champagner verkauft werden kann (andere Versionen können ihre eigene geografische Herkunftsbezeichnung verwenden, (wie Prosecco aus Italien) oder geben Sie sich mit der generischen Bezeichnung „Schaumwein“ zufrieden, mit dem Risiko, dass sie eher an Swill als an Elixier erinnern könnten) und dass der Name „Feta“ trotz seiner etymologischen Ableitung ausschließlich zu Griechenland gehört vom italienischen Fetta („Scheibe“) und Beschwerden aus Dänemark, das seit den 1930er Jahren seinen eigenen salzigen Weißkäse herstellt und im vergangenen Juli von einem EU-Gericht festgestellt wurde, dass es „seinen Verpflichtungen als Mitgliedsstaat nicht nachgekommen“ sei indem sie diesen Käse unter der Bezeichnung „Feta“ exportieren.

Diese fungieren im Wesentlichen als Schutz des geistigen Eigentums und stellen eine rechtliche Form dar, um das zu verhindern, was wir (geladene Phrase) kulturelle Aneignung nennen könnten. Da sich Ernährungstraditionen ständig weiterentwickeln, spotten manche über die Vorstellung, dass jede Kultur behaupten könnte, eine Zutat oder einen kulinarischen Brauch zu besitzen – und dass die Übernahme und möglicherweise falsche Darstellung durch Außenstehende als Diebstahl angesehen werden könnte – doch es gibt ein Rechtssystem, das genau das unterstützt Das. Im Fall von Feta geht die Wirkung über das Symbolische hinaus: Die Exporte des Käses, der in Griechenland (zum Beispiel Dänemark) seit 6.000 Jahren aus der Milch von Schafen hergestellt wird, die auf wilder Bergflora weiden, beliefen sich auf über 400 Millionen US-Dollar im Jahr 2020 und machte rund ein Zehntel der Lebensmittelexporte des Landes aus. Das bedeutet, dass dänischer Pseudo-Feta nicht nur lästig ist; Dies könnte den Absatz und das Vertrauen in griechischen Feta-Käse untergraben und der griechischen Wirtschaft schaden.

Dennoch kann die symbolische Bedeutung der Erklärung von Nahrungsmitteln zum Nationalschatz ebenso kraftvoll sein. Um auf das Beispiel Südkorea zurückzukommen: Wie der koreanische Anthropologe Kwang Ok Kim beschrieben hat, herrschte in den 1950er und 1960er Jahren nach dem verheerenden Koreakrieg anhaltende Reisknappheit, was die Regierung dazu veranlasste, den Reiskonsum einzuschränken. Ab 1962 durften Lebensmittelverkäufer nur mit anderen Getreidesorten verdünnten Reis servieren, und von 1969 bis 1977 war es Restaurants verboten, mittwochs und samstags zur Mittagszeit, dem sogenannten Bunsik, Reis zu verkaufen (und Bürger wurden davon abgehalten, ihn zu essen). Lebensmittel aus Mehl“ – Tage. (Heute ist Bunsik ein allgemeiner Begriff für erschwingliche Snacks wie panierte, frittierte Hot Dogs.) Ernährungswissenschaftler unter der Ägide der Regierung forderten eine westlichere Ernährung mit Brot und Fleisch und signalisierten damit die Akzeptanz des Westens als Modell der Moderne und Wachstum.

Dies löste eine Gegenreaktion der Intellektuellen aus, die in den 1980er Jahren begannen, sich für einheimische Zutaten und traditionelle Kochtechniken einzusetzen. Der Westen wisse es nicht besser, beharrten sie und verkündeten in trotzigem Kontrapunkt den Slogan „Unser ist gut.“ Zwei Jahrzehnte später, als die Industrialisierung erreicht war und die Wirtschaft boomte, war die südkoreanische Regierung bereit, das Narrativ des Westens zurückzunehmen und Koreas Einfluss in Form von Soft Power geltend zu machen und durch kulturelle Infiltration zu überzeugen. Aber handelte es sich hierbei lediglich um einen Kampf um die Position im internationalen Handel oder um die nächste Phase des Aufbaus einer Nation? War das Publikum die Welt – oder sein eigenes Volk?

„UNSERES IST GUT“, aber was ist unseres? Wie beliebt und wie lange muss ein Gericht sein, um den Status einer nationalen Küche zu erlangen? (Das Wort „Baguette“ tauchte erst in den 1920er Jahren in französischen schriftlichen Aufzeichnungen auf.) Der amerikanische Anthropologe Sidney W. Mintz widersetzt sich in „Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions Into Eating, Culture and the Past“ (1996) der Kategorie als ein „ganzheitlicher Kunstgriff“. Für ihn „bilden die Lebensmittel eines Landes nicht allein eine Küche aus“; Wenn eine nationale Küche systematisiert werden muss, wird sie zwangsläufig von der Perspektive von Menschen geprägt sein, „deren Wissen, Geschmack und Mittel über den Ort hinausgehen“ – das heißt von Privilegierten, die, frei von bestimmten regionalen Bindungen, in der Lage sind, sich weit genug zu ernähren die vielfältigen Esstraditionen einer Nation als eine einzigartige Küche wahrnehmen (und den Vorteil darin erkennen). Denken Sie an Tequila in Mexiko und Foie Gras in Frankreich, beide haben eine lange Geschichte, waren aber nicht gezwungen, die Last der kulturellen Identität zu tragen, bis die Industrialisierung sie veränderte – Tequila im späten 19. Jahrhundert und Foie Gras in jüngerer Zeit, in den 1960er und 1970er Jahren lokale, in kleinen Mengen hergestellte Spezialitäten, die in familiengeführten Brennereien und Bauernhöfen zu Massenprodukten verarbeitet werden.

Die Idee einer nationalen Küche ist überflüssig, wenn man sich nicht als Mitglied einer Nation sieht, mit einem begründeten Interesse und sogar der Verpflichtung, zu wissen und sich damit solidarisch zu erklären, wie unsere Mitmenschen im ganzen Land leben. Essen kann ein nützliches politisches Instrument sein, um eine Nation auf einen bestimmten Weg zu bringen, wie 1939 in Thailand zu sehen war, als Feldmarschall Phibun Songkhram, dem Namen nach Premierminister, aber faktisch Diktator des Landes – und die einst allmächtige Monarchie zur konstitutionellen Monarchie degradiert wurde ( und größtenteils dekorativer) Status – der Bevölkerung wurde ein bisher unbekanntes oder zumindest unangekündigtes Nationalgericht auferlegt: Pad Thai, im Wok gebratene Reisnudeln mit Fischsauce und karamellisierter Tamarindenpaste, getrocknete Garnelen in engen Wirbeln, Eierkringel, Ofen -würdige Chilis, Schnittlauch und zerkleinerte Erdnüsse. Diese Fülle an Zutaten war angeblich ein Versuch, die Inlandsausgaben zu erhöhen und das Wachstum anzukurbeln. Das Rezept wurde verbreitet und Straßenverkäufer wurden mit dem Verkauf beauftragt. Heute, weniger als ein Jahrhundert nach seinem Bestehen, ist es das außerhalb Thailands bekannteste thailändische Gericht.

Gemäß dem südkoreanischen Gesetz zur Förderung der Lebensmittelindustrie aus dem Jahr 2007 ist „traditionelle koreanische Küche“ definiert als Lebensmittel, die „nach traditionellen koreanischen Rezepten unter Verwendung koreanischer Agrar- und Fischereiprodukte als Hauptrohstoffe oder -zutaten hergestellt, verarbeitet und gekocht werden“. Aber welche Rezepte? Alle von ihnen? Wie die in Polen geborene Ostasienwissenschaftlerin Katarzyna J. Cwiertka beobachtet hat, veröffentlichten zu einem Zeitpunkt während der koreanischen Lebensmittelkampagne drei verschiedene von der Regierung geförderte Websites unterschiedliche Listen wichtiger koreanischer Gerichte. Und während koreanische Restaurants in Ländern, in denen solche Produkte nicht leicht erhältlich sind, scheinbar durch die Kriterien, sich auf koreanische Produkte zu verlassen, disqualifiziert werden, könnten selbst Köche und Hobbyköche in Südkorea in die Irre gehen, indem sie Abkürzungen nehmen oder Innovationen einführen. Wie treu muss man der Tradition sein?

WICHTIGES IMMATERIELLES KULTURgut Nr. 38, wie es im Archiv des geschützten Erbes der koreanischen Regierung definiert ist, könnte eine Schüssel Juk oder Brei sein, cremig mit Reis in Hühnerbrühe: ein mildes Gericht, das den Gaumen und das Verdauungssystem schont. äußerst praktisch und in seiner Bescheidenheit fast protzig. Oder es könnte Kong-Guksu sein, in Sojamilch gerollte Nudeln, ruhig und blass. Oder Tangpyeong Chae, glitschige Stränge aus Mungobohnengelee und Gemüse in den fünf Kardinalfarben Koreas: Blau und Weiß für Ost und West; Schwarz und Rot für Norden und Süden; und Gelb für die Mitte – ein Gericht, das König Yeongjo im 18. Jahrhundert den streitenden Fraktionen als Vision der Harmonie präsentiert haben soll (und als sanfte Warnung an alle, herauszufinden, wie sie miteinander klarkommen sollen). Diese Lebensmittel sind alle Teil der königlichen Küche der Joseon-Dynastie, einer Linie, die von 1392 bis zum Tod des letzten, kinderlosen Königs im Jahr 1926 Bestand hatte. Seine Herrschaft endete praktisch bereits 16 Jahre zuvor, als die koreanische Halbinsel von Japan annektiert wurde.

Die königliche Küche war der erste Lebensmittelartikel, der unter das südkoreanische Kulturgut-Erhaltungsgesetz von 1962 fiel, und nahm ihren Platz neben Bräuchen wie Bongsan Talchum, einem Tanzdrama mit übertriebenen Masken und manchmal bissigem Spott über die herrschende Elite, und Gannil ein. die Kunst, einen breitrandigen Rosshaarhut herzustellen, ein Prozess, der so komplex ist, dass für jedes Stück drei Meisterhandwerker erforderlich sind. Die Einbeziehung von Lebensmitteln war das Ergebnis einer fast im Alleingang durchgeführten Anstrengung des Kochwissenschaftlers Hwang Hye-seong, der 1943, wie die koreanische Anthropologin Okpyo Moon in ihrem Essay „Eleganz und Authentizität des Essens“ aus dem Jahr 2010 berichtet, nach dem einzigen suchte Die überlebende Dienerin soll in der königlichen Küche gearbeitet und ihre Erinnerungen an Rezepte und Rituale niedergeschrieben haben, die andernfalls möglicherweise von der Erde verschwunden wären. Und doch, so die Frage einiger Skeptiker, ist das wichtige immaterielle Kulturgut Nr. 38 wirklich repräsentativ für die Küche, die dem Joseon-Hof im Laufe der Jahrhunderte serviert wurde? Die Kellnerin, die Hwang konsultierte, war 13 Jahre alt, als sie 1901 ihren Dienst im Palast antrat, und als sie sich bis zur Aufgabe der Assistenz bei höfischen Mahlzeiten hocharbeitete – eine Karriere, die normalerweise mehr als ein Jahrzehnt dauerte – hatten die Japaner dies bereits getan drang ein und hinterließ als Zeugin nur die entnervten Gesten und letzten Seufzer eines gestürzten Königreichs.

Die amerikanische Volkskundlerin und Kulturanthropologin Barbara Kirshenblatt-Gimblett fragt sich vielleicht, ob eine solche Frage den Kern verfehlt. Erbe, wie sie es in „Destination Culture: Tourism, Museums and Heritage“ (1998) definiert, ist „die Umwertung des Veralteten, des Irrtums, des Veralteten, des Toten und des Verstorbenen.“ Obwohl das Erbe auf der Vergangenheit basiert, hat es seine Wurzeln in der Gegenwart und ist fast kontraintuitiv etwas Neues, das im Dialog mit dem Alten entsteht. „Die Vergangenheit spricht weiterhin zu uns“, schreibt der britische jamaikanische Soziologe Stuart Hall 1989 in seinem Aufsatz „Kulturelle Identität und Diaspora“. „Aber es spricht uns nicht mehr als eine einfache, sachliche ‚Vergangenheit‘ an.“ … Es wird immer durch Erinnerung, Fantasie, Erzählung und Mythos konstruiert.“

Zunächst beschränkte sich die Wiederbelebung der koreanischen Königsküche weitgehend auf den akademischen Bereich. In den 1980er Jahren wagten es nur wenige Restaurants, es zu servieren, einige davon wurden von Mitgliedern von Hwangs Familie geführt. Dann, im Jahr 2003, schaltete das halbe Land das historische Fernsehdrama „Jewel in the Palace“ ein, in dem es um eine Frau aus dem 16. Jahrhundert geht, die zur Köchin und Leibärztin des Königs wird (Essen ist im koreanischen Denken auch Medizin). Die Vergangenheit wurde neu gestaltet und plötzlich war die königliche Küche der letzte Schrei, nicht nur in Korea, sondern in ganz Asien. Vielleicht ermutigt durch diesen Erfolg, aber auch beflügelt durch die weltweite koreanische Lebensmittelkampagne, nominierte die südkoreanische Regierung 2009 wichtiges immaterielles Kulturgut Nr. 38 für die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes. Der Ruhm würde nicht nur den Koreanern, sondern der ganzen Welt gehören. Tatsächlich würde sich Frankreich im nächsten Jahr einen Platz für das sichern, was die UNESCO auf ihrer Website als die typisch französische „gastronomische“ Mahlzeit beschreibt, bei der „Zusammengehörigkeit, Geschmacksfreude und das Gleichgewicht zwischen Mensch und Naturprodukten“ im Vordergrund stehen; Doch die UNESCO lehnte es letztendlich ab, der königlichen koreanischen Küche die gleiche Ehre zu erweisen, mit der Begründung, dass weitere Informationen erforderlich seien, um zu verstehen, „wie die Praxis von ihren Trägern nachgebildet wird und ihnen heute ein Gefühl von Identität und Kontinuität verleiht“.

Cho Eun Hee, ein Koch im Onjium, einem Gourmetrestaurant in Seoul mit einer Außenstelle in Manhattan und Teil eines Forschungsinstituts, das sich auf die traditionelle koreanische Kultur konzentriert, studierte bei Hwang und ist einer von nur rund 30 Anhängern in Korea, die von ihm gesalbt wurden die Regierung als Beschützer der königlichen Küche. Ihre Herangehensweise ist jedoch die einer Gelehrten und nicht die eines Wächters, der die Grenzen eines exklusiven, ausschließenden Bereichs patrouilliert. Sie weist darauf hin, dass die kulinarische Beziehung zwischen dem König am Hofe und dem Bauern im Dorf weniger eine Frage des Unterschieds als des Grades war. Sicher, der König würde die besten Zutaten erhalten, die auf dem Höhepunkt geerntet und aus allen Regionen Koreas an den Hof gebracht wurden, wo sie von Köchen mit jahrzehntelanger Ausbildung und viel Liebe zum Detail zubereitet und die Schalen von kleinen roten Bohnen geschält würden oder man schneidet vorsichtig die Höcker einer Yuja ab (außerhalb Koreas besser bekannt unter dem japanischen Namen Yuzu), verpackt die Schale mit Julienne-Jujuben, Pinienkernen und Kastanien, versiegelt sie in einem irdenen Gefäß mit einem Schuss Honig und lässt sie stehen Einige Monate lang fermentieren lassen und dann alles außer der Schale wegwerfen, um eine der acht Zutaten zuzubereiten, die zu einem festlichen Reiskuchen gemischt werden. Für das Bürgertum waren jedoch keine Lebensmittel tabu (obwohl sie seltener Rindfleisch aßen, da sie Kühe für die Bewirtschaftung der Felder brauchten). „Königliches Essen war nicht verboten, nur schwer zu erreichen“, sagt Seung Hee Lee, ein in Korea geborener Epidemiologe in Atlanta, der wie Cho in Seoul eine Ausbildung in königlicher Küche absolvierte und zusammen mit Kim Sunée Co-Autor des Kochbuchs ist „Everyday Korean“ (2017). Und alle aßen Juk: „Früher musste man, um eine geeignete Braut zu sein, wissen, wie man Hunderte verschiedene Breisorten zubereitet.“

Für den Chefkoch Jiyeon Lee, einen ehemaligen K-Pop-Star, der vier Nr.-1-Alben herausbrachte, sich jung nach Amerika zurückzog und jetzt zusammen mit seinem Kollegen Cody Taylor das Heirloom BBQ in Atlanta betreibt, wird die Hofküche nicht durch alte Techniken, sondern durch eine animierende Atmosphäre definiert Geist des „Respekts und der Aufrichtigkeit“. Im vergangenen Frühjahr arbeitete sie zusammen mit Seung Hee an einem Pop-up-Dinner zum Thema königliche Küche, bei dem die Detailgenauigkeit so groß war, dass die beiden zehn Tage brauchten, um ein Menü mit vier Gängen zuzubereiten, darunter Juk; Tangpyeong Chae mit Granatapfelkernen und Tintenfischtinte sowie mit Kurkuma gefärbtem Mungobohnengelee; und eine ganze Entenkeule, siebenmal glasiert mit Gochujang und Sojasauce, die 10 Jahre lang gereift war. „Wir würden Fleisch nicht wirklich so servieren, wenn es wirklich königlich wäre“, sagt Seung Hee lachend. „Der König konnte nicht gesehen werden, wie er Fleisch vom Knochen aß – zu brutal.“

Die königliche Küche ist vor allem delikat. Solche Zurückhaltung findet Jiyeon schön: „Man kann die Zutaten schmecken“, sagt sie. Cho charakterisiert die Aromen als „sauber“ und „rein“ und widerlegt damit „das Klischee, dass koreanisches Essen scharf, salzig und frech ist“. Seung Hee spottet deutlicher über die Ignoranz der Sommeliers im Westen, die „die asiatische Küche als stark gewürzt einstufen“ und nur Kombinationen aus Riesling und Gewürztraminer empfehlen. Bemerkenswerterweise zeigte sich die UNESCO gegenüber Südkoreas nächster kulinarischer Anwendung aufgeschlossener, und zwar im Namen des berühmten, triumphal scharfen Kimchi, dessen Zubereitungsmethode seit 2013 auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit steht. (Bald darauf beantragte Nordkorea in einer der Absurditäten der Geopolitik die Anerkennung seiner eigenen Kimchi-Tradition und erhielt diese auch.)

Die UNESCO wollte Kontinuität, aber das ist eine Fata Morgana. Kulturelle Identität „ist nicht ein für alle Mal“, wie Hall schreibt. „Es ist kein fester Ursprung, zu dem wir endgültig und absolut zurückkehren können.“ Das ist das Problem beim Nation Branding. Es lässt nicht viele Nuancen zu – damit sprudelnder K-Pop aus demselben Kontext entsteht, der der Welt Pansori (wichtiges immaterielles Kulturgut Nr. 5) bescherte, epische Gesänge, die so guttural gesungen wurden, so tief aus der Kehle gesungen, dass die Darsteller spucke im Training manchmal Blut; für koreanisches Essen, das unverschämt und diskret ist, und alle Schattierungen dazwischen, vom koreanischen Barbecue auf einem Tischgrill, Rauch, der durch den Raum strömt, herabsteigt, Besitz ergreift, sich in die Nähte Ihrer Kleidung schreibt, bis hin zur köstlichsten Tasse Gerstentee, die es gibt schmeckt fast wie nichts, bis man aufpasst.

Es gibt auch keinen Grund, anzuerkennen, dass die Herkunft von Nahrungsmitteln oft mythisch und unklar ist. Im Laufe der Jahrtausende haben kulinarische Traditionen Grenzen überschritten, den Besitzer gewechselt, wurden angepasst und neu gestaltet. Reisbrei ist sowohl bei Koreanern als auch bei Kantonesen beliebt, und Aufzeichnungen über seinen Verzehr in China reichen mehr als 2.000 Jahre zurück: Schriften, zusammengestellt von Anhängern des konfuzianischen Philosophen Mengzi aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. (im Westen unter seinem lateinischen Namen Mencius bekannt). ) erwähnen das Essen von Brei als wesentlich für Trauerriten, „verbindlich für alle, vom Souverän bis zur Masse des Volkes“. Für die Tamilen war es Kanji, „Kochen“, die Flüssigkeit, die beim Kochen von Reis übrig blieb und zu einem Getränk oder Brei (oder beidem gleichzeitig) verarbeitet wurde, wie der römische Historiker Plinius der Ältere im ersten Jahrhundert dokumentierte; Der sephardische jüdische Arzt Garcia de Orta aus dem 16. Jahrhundert, der in Goa indische Medizin studierte, gab das Wort als „Canje“ wieder, woraus sich schließlich „Congee“ entwickelte, der Begriff, der heute in der westlichen Welt so sehr vorherrscht, dass sogar In Hongkong werden chinesische Restaurants, die auf Juk spezialisiert sind, Congee Houses genannt.

Solche gemeinsamen Wurzeln verhindern nicht die heutigen Auseinandersetzungen darüber, wem was gehört. Letztes Jahr forderte das südkoreanische Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus die Chinesen dazu auf, Kimchi mit einem neuen Namen zu benennen: es zusammen mit Pao Cai, fermentiertem Sichuan-Gemüse. Sicherlich sind die Rezepte unterschiedlich – sie in einer Kategorie zusammenzufassen, wäre so, als würde man Kimchi als Variation von Sauerkraut klassifizieren –, aber die Nomenklatur scheint lediglich Verwirrung gesät zu haben und zum Indikator für die Spannungen zwischen den Ländern geworden zu sein. Mittlerweile ist Pao Cai selbst innerhalb Chinas Gegenstand von Fragen der Authentizität: Wie die britische Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop in „The Food of Sichuan“ (2019) schreibt, gehen einige Sichuaner sogar so weit, vorzuschreiben, dass das für die Salzlake verwendete Salz verwendet werden muss geerntet aus den Brunnen der Stadt Zigong, die selbst ein UNESCO-anerkannter Ort von internationaler geologischer Bedeutung ist.

Nationen drängen darauf, dass ihre Reichtümer in das Pantheon des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen werden – was zumindest theoretisch uns allen gehört. Aber die bloße Existenz von Nationen, sich ständig verschiebenden Grenzen und die immer noch völlig reale Bedrohung durch Invasion und Unterwerfung, sei es durch militärische oder wirtschaftliche Macht, widerlegen dieses utopische Ideal. Also achten wir auf unsere Verteidigung. Wir sagen: „Unsere, nicht deine.“

Requisiten-Styling von Leilin Lopez-Toledo. Kostümdesign von Stephanie Kim. Leitender Gruppenleiter, Genesis House: Joseph McHugh. Fotoassistent: Alex Lopez. Kostümassistenz: Sunmi Yim

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