Gegrillter Kaktus-Pad-Salat mit Orangen und Himbeervinaigrette

Jun 16, 2023

Dieses farbenfrohe, sättigende Salatrezept kombiniert vorkoloniale Zutaten wie Kaktusblöcke und Piñon-(Pinien-)Nüsse mit Nabelorangen, einem weit verbreiteten Lebensmittel, das über das Food Distribution Program on Indian Reservations an indigene Gemeinschaften geliefert wird. Dieses Rezept ist Teil unseres Spotlights „Es gibt eine Bewegung zur Wiederbelebung der indigenen Küche und des Wissens – hier erfahren Sie, warum das wichtig ist“.

Chefkoch Walter Whitewater wurde in Pinon, Arizona, geboren und stammt aus der Nation der Diné (Navajo). Er wuchs in einer traditionellen Familie auf und begann schon als kleiner Junge mit dem Kochen, nachdem er bei einigen der traditionellen Zeremonien, an denen seine Familie teilnahm, Leute beim Kochen gesehen hatte. Er begann 1992 im Cafe Escalera in Santa Fe, New Mexico, professionell zu kochen und hat seitdem in einer Reihe verschiedener Restaurants gekocht und dabei seine kulinarischen Fähigkeiten und sein Wissen über die globale Küche erweitert.

Emily Lachtrupp ist eine registrierte Ernährungsberaterin mit Erfahrung in Ernährungsberatung, Rezeptanalyse und Speiseplänen. Sie hat mit Kunden gearbeitet, die unter Diabetes, Gewichtsverlust, Verdauungsproblemen und mehr zu kämpfen haben. In ihrer Freizeit genießt sie mit ihrer Familie und ihrem Hund Winston alles, was Vermont zu bieten hat.

Dieser gegrillte Kaktussalat repräsentiert die Lebensmittel, von denen mein Volk überlebt hat

Im Jahr 1864 mussten Tausende und Abertausende Navajos (Diné) mehr als 300 Meilen von ihren Heimatländern in der Nähe und um Canyon de Chelly zum Bosque-Redondo-Reservat (von den Navajos Hwéeldi genannt) in Fort Sumner, New Mexico, laufen. Dies wurde der lange Spaziergang der Navajo genannt. Nachdem ihre Schafe getötet, Obstbäume gefällt und alle ihre Maisfrüchte verbrannt worden waren, wurden die Navajos aus ihren traditionellen Heimatländern vertrieben und hatten keine andere Wahl, als sich Colonel Christopher „Kit“ Carson zu ergeben.

Vor der Wanderung versteckten einige Familien Samen in Tongefäßen in kleinen Höhlen in der Nähe ihres Wohnorts und dachten, dass sie diese Samen nach ihrer Rückkehr zum Anpflanzen neuer Feldfrüchte verwenden könnten. Die Ältesten sagten, wenn sie es nicht zurück schafften, sollten sie denjenigen, die es schafften, sagen, wo sie die versteckten Samen finden könnten, damit sie von vorne beginnen könnten. Es gibt einen Ort in der Nähe meines Wohnortes in Pinon, Arizona, auf der Navajo-Nation, wo die Samen der Vorfahren versteckt waren, den mir meine verstorbene Oma Susie gezeigt hat.

Während des langen Spaziergangs gab es wenig Essen. Mindestens 200 Navajos kamen auf der Reise ums Leben.

Meinem Vater zufolge ernährten sie sich von wilder Nahrung, die sie beim Wandern fanden, darunter Pinienkerne (Pinienkerne), Kleinwild und essbare Wildpflanzen. Eine dieser Pflanzen war das Blatt des Nopal-Kaktus (Feigenkaktus). Die Navajos grillten die Blätter über der Holzkohleglut der Feuer, die sie nachts zur Wärme entzündeten.

Während die Navajo im Bosque Redondo (Hwéeldi) gewaltsam eingesperrt wurden, wurde ihnen die Möglichkeit verwehrt, ihre Zeremonien durchzuführen, Lieder zu singen oder in ihrer eigenen Sprache zu beten. Es wurde eine Lebensmittelrationierung eingeführt und es gab nie genug zu essen. Es wurden völlig fremde Lebensmittel wie Kaffeebohnen und Weißmehl sowie ranziges Fleisch verteilt. Der Mangel an Holz zum Kochen und Heizen sowie der Mangel an gesunden Nahrungsmitteln führten in den bitterkalten Wintern zu Krankheiten. Ungefähr 1.500 weitere Menschen starben durch Hunger, Krankheit und Exposition.

Vier Jahre später unterzeichneten die Navajos (Diné) einen Vertrag mit der US-Regierung und kehrten in ihre Heimatländer zurück. Auf dem Gebiet, das heute die Navajo-Nation ist, pflanzten sie neue Nutzpflanzen an (einige davon stammten aus den Samen, die vor der Wanderung gelagert wurden) und züchteten erneut Schafe für Wolle und Fleisch. Sie pflanzten Obstbäume und begannen mit der Rückkehr zu einer neuen traditionellen Ernährung, die nicht nur einheimische Nutzpflanzen, sondern auch Lebensmittel umfasste, die von der US-Regierung im Rahmen des Food Distribution Program on Indian Reservations ausgegeben wurden. Als FDPIR 1977 seinen Anfang nahm, verteilte es hauptsächlich Grundnahrungsmittel wie Schmalz, Mehl, Zucker und Fleischkonserven. Ich bin mit diesen Lebensmitteln aufgewachsen und habe im Kapitelsaal meines Stammes Schlange gestanden, um einige davon zu bekommen. Dieses Programm läuft noch, umfasst aber heute frisches Gemüse und Obst, trockene Zutaten wie Reis und Nudeln sowie Tiefkühl- und Konserven. Jede Stammesgemeinschaft wählt aus, welche Lebensmittel sie an ihre Gemeindemitglieder verteilen möchte.

Diejenigen, die am Long Walk teilnahmen, wussten nicht, wie wohltuend diese Kaktusblätter waren. Heutzutage werden Kakteen nicht nur als Nahrungsmittel verwendet. Einige Mediziner empfehlen Patienten, die an Typ-2-Diabetes leiden oder einen hohen Cholesterinspiegel haben, aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts Kakteen zu essen. (Ballaststoffe tragen dazu bei, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten und die Aufnahme von Cholesterin in unseren Blutkreislauf zu reduzieren.) Ich wollte ein Gericht kreieren, um diejenigen zu ehren, die diesen langen Spaziergang gemacht haben, und dazu eine Mischung aus traditionellen Lebensmitteln verwenden, auf die sich die Navajos damals und heute als Ernährungsgewohnheiten verließen Neue Lebensmittel wie Orangen, die üblicherweise im Rahmen des FDPIR-Programms verteilt werden, da sowohl die alten als auch die neuen Lebensmittel ein wichtiger Teil der Geschichte meines Volkes sind.

2 Kaktuspads, gewaschen

1 große rote Paprika

2 große Nabelorangen

3 Esslöffel zuckerarme Himbeermarmelade

2 ½ Esslöffel Balsamico-Essig

1 Esslöffel Wasser

1 Teelöffel Dijon-Senf

⅛ Teelöffel koscheres Salz

¼ Tasse geröstete Pinienkerne (Pinienkerne).

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen oder eine Grillpfanne verwenden.

Halten Sie die Unterseite eines Kaktuspolsters fest und schaben Sie die Dornen vorsichtig mit einem scharfen Messer ab. Legen Sie es auf ein Schneidebrett, schneiden Sie die Kante um den gesamten Umfang jedes Kaktuspolsters ab und entsorgen Sie es. Kratzen Sie die restlichen stacheligen Beulen mit einem Messer oder Löffel ab.

Grillen Sie die Paprika unter gelegentlichem Wenden etwa 10 Minuten lang, bis sie rundum geschwärzt ist. In eine hitzebeständige Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. 5 Minuten dämpfen lassen. Grillen Sie den Kaktus etwa 6 Minuten lang, indem Sie ihn zur Hälfte wenden, bis er schön verkohlt ist. Auf das Schneidebrett legen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Den Kaktus in dünne Scheiben schneiden. (Möglicherweise bemerken Sie, dass die Blätter eine glitschige Flüssigkeit abgeben, was normal ist.) Entfernen Sie die Schale und die Kerne der Paprika und entsorgen Sie sie. Den Pfeffer in dünne Scheiben schneiden.

Schneiden Sie die Enden der Orangen ab, sodass sie flach auf dem Schneidebrett liegen. Schneiden Sie die Schale ab und drehen Sie die Orange, bis alle Schale und das Mark entfernt sind. Schneiden Sie die einzelnen Segmente ein und lassen Sie sie in eine kleine Schüssel fallen. (Drücken Sie den restlichen Saft aus dem restlichen Mark heraus und bewahren Sie ihn bei Bedarf für eine andere Verwendung auf.)

Marmelade, Essig, Wasser, Senf und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. 3 Esslöffel in eine kleine Schüssel geben. Die Kaktus-, Paprika- und Orangensegmente in die mittelgroße Schüssel geben. Zum Kombinieren vermischen. Mit den restlichen 3 EL Vinaigrette beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen. Sofort servieren.

Nährwertangaben werden von einem registrierten Ernährungsberater anhand einer Zutatendatenbank berechnet, sollten jedoch als Schätzung betrachtet werden.

* Tageswerte (DVs) sind die empfohlenen Mengen an Nährstoffen, die täglich zu sich genommen werden sollten. Der auf den Nährwertkennzeichnungen angegebene Prozent-Tageswert (%DV) gibt an, wie viel eine Portion eines bestimmten Lebensmittels oder Rezepts zu jeder dieser empfohlenen Gesamtmengen beiträgt. Laut der Food and Drug Administration (FDA) basiert der Tageswert auf einer Standarddiät mit 2.000 Kalorien. Abhängig von Ihrem Kalorienbedarf oder einer gesundheitlichen Beeinträchtigung benötigen Sie möglicherweise mehr oder weniger bestimmte Nährstoffe. (Zum Beispiel wird empfohlen, dass Menschen, die sich herzgesund ernähren, täglich weniger Natrium zu sich nehmen als Menschen, die eine Standarddiät befolgen.)

(-) Für diesen Nährstoff sind derzeit keine Informationen verfügbar. Wenn Sie aus medizinischen Gründen eine spezielle Diät einhalten, konsultieren Sie unbedingt Ihren Hausarzt oder einen registrierten Ernährungsberater, um Ihre persönlichen Ernährungsbedürfnisse besser zu verstehen.

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