Wie man Rührei nach Kenji López macht

Aug 14, 2023

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Dieses einzigartige Rezept verspricht samtige, puddingweiche Rühreier.

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Von J. Kenji Lopez-Alt

Das Wunderbare und Schwierige an Eiern ist, dass selbst die kleinsten Veränderungen in der Art und Weise, wie sie gekocht werden, einen großen Einfluss auf ihre fertige Textur und ihren Geschmack haben können.

Die Technik, die ich hier vorstelle, unterscheidet sich ein wenig von Ihrem Standard-Rührei: Sie gießen geschlagene Eier langsam in köchelnde Sahne, wodurch weiche Streifen entstehen, die mit einer Vanillesoße überzogen sind – und ein Gericht, das sich einen Platz in meinem Brunch-Repertoire verdient hat.

Meine Freundin Lara Hamilton, Inhaberin von Book Larder, einem Kochbuchladen in Seattle, brachte mich zum ersten Mal auf die Idee, Eier in Sahne zu kochen, als sie mir von einem Rezept für Sahne-Spiegeleier in Lisa Steeles Buch „The Fresh Eggs Daily“ aus dem Jahr 2022 erzählte Kochbuch." Darin erhitzen Sie Sahne in einer Pfanne, bis sie sprudelt, geben ein paar aufgeschlagene Eier auf die Sahne und kochen alles, bis die Sahne bricht und karamellisiert. (Es ist fast identisch mit einer Technik für karamellisierte Sahneeier, die Alexander Talbot 2019 im langjährigen Branchenblog Ideas in Food veröffentlicht hat.) Das Ergebnis sind Spiegeleier mit flüssigem Eigelb, mit Sahne überzogenem Eiweiß, knusprigen Rändern und mehr Aroma von brauner Butter.

Ich begann sofort darüber nachzudenken, wie ich mit der Technik experimentieren könnte, und Rühreier schien ein guter Ausgangspunkt zu sein.

In seinem „Le Guide Culinaire“ von 1903 beschrieb der Küchenchef Auguste Escoffier das typisch französische Verfahren zum Rühren von Eiern mit Sahne und nannte die Technik „unabänderlich“: Gewürzte geschlagene Eier werden in geschmolzener Butter unter ständigem Rühren gekocht. Sobald die Eier cremig und glatt sind, werden sie zum Schluss mit frischer Butter und einem kräftigen Schuss kalter Sahne verfeinert.

Warum Kaltcreme? Eiproteine ​​reagieren besonders empfindlich auf leichte Temperaturschwankungen. Bei etwa 140 Grad beginnt ein Eiweißprotein namens Ovotransferrin zu koagulieren und fest zu werden, wodurch lockerer Quark entsteht, der beginnt, Feuchtigkeit herauszudrücken. Bei etwa 160 Grad wird das Rührei zu festem Quark, ohne dass flüssiges Eiweiß oder Eigelb zurückbleibt. Oberhalb dieser Temperatur werden die Eier immer fester und trockener. Solche Temperaturschwankungen können innerhalb von Sekunden auftreten.

Es ist allgemein bekannt, dass perfekt in der Pfanne gekochte Eier bereits verkocht sind, wenn sie auf dem Teller landen. (Dies gilt unabhängig davon, ob Sie Ihre Eier weich und cremig oder fest und locker bevorzugen.) Es gibt jedoch zwei Möglichkeiten, dies zu mildern. Eine besteht darin, die Eier sehr langsam bei schwacher Hitze zu kochen. Und die andere ist die Cold-Cream-Methode.

Durch das Einrühren der Sahne wird die Temperatur der Eier sofort gesenkt, sodass Sie sie auf Tellern anrichten können, ohne dass sie zu lange kochen. Während Sahne den Eiern eine süße Fülle verleiht, können Sie sie auch mit anderen coolen Zutaten verfeinern. Crème fraîche funktioniert wunderbar, ebenso ein Schuss Milch oder Sauerrahm oder sogar ein wenig verquirltes Ei, das bis zum letzten Moment aus der Pfanne genommen wird.

Nachdem ich mit Lara gesprochen hatte, fragte ich mich, was passieren würde, wenn ich diesen Vorgang umkehren würde: Zuerst Sahne in der Pfanne köcheln lassen, wie bei Spiegeleiern mit Sahne, und dann meine geschlagenen Eier hinzufügen.

Bei meinem ersten Versuch habe ich eine dünne Schicht Sahne in eine beschichtete Pfanne gegossen und sie bei mittlerer Hitze zum Köcheln gebracht, während ich ein paar Eier und eine Prise Salz gründlich verrührt habe. (Trotz der allgegenwärtigen Warnung, dass das Salzen von Eiern vor dem Kochen zu wässrigen oder „grauen“ Eiern führt, habe ich festgestellt, dass das Salzen von Eiern beim Schlagen feuchtere und gleichmäßiger gewürzte Eier ergibt.)

Ich ließ die Sahne einkochen, bis sie vollständig zerbrochen und karamellisiert war, bevor ich die Eier hinzufügte, rührte sie, bis sie größtenteils gar waren, und rundete sie dann mit einem kleinen Spritzer frischer Sahne ab, um das Kochen zu stoppen. Die Ergebnisse waren nicht großartig. Das Hinzufügen von Eiern in eine so heiße Pfanne führte dazu, dass ein Teil des Quarks zu fest wurde, während das Fett aus der zerbrochenen Sahne ihn fettig machte.

Ich beschloss, auf die Karamellisierung zu verzichten und zu sehen, was passieren würde, wenn ich die Eier sanfter behandeln würde. Ich habe genauso angefangen, aber dieses Mal habe ich, sobald die Sahne köchelte, die Hitze gesenkt, meine Eier hineingegossen und sie dann gekocht, wie ich es normalerweise tue, wobei ich langsam und gleichmäßig mit einem Silikonspatel umgerührt habe. Die Ergebnisse unterschieden sich nicht wesentlich von den Rühreiern, die ich vor dem Kochen mit Sahne und Eiern zubereitet hatte. Das heißt, reichhaltig, dicht und lecker, aber nicht einzigartig.

Als ich jedoch die Eier in die köchelnde Sahne goss, musste ich mich an die kantonesische Eiertropfensuppe erinnern, ein einfaches Mittagessen, das ich häufig für meine Familie zubereite. Ich träufle geschlagene Eier in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in die kaum köchelnde Brühe, die leicht mit Stärke angedickt ist und die Konsistenz von Sahne hat. Wenn man die Eier direkt nach dem Beträufeln umrührt, bekommen sie eine unangenehme Konsistenz, die an Sauermilch erinnert. Der Schlüssel zu samtigen Bändern besteht darin, sie 10 bis 15 Sekunden ruhen zu lassen, bevor man sie vorsichtig umrührt.

Was würde also passieren, wenn ich eine ähnliche Technik mit Sahne statt eingedickter Brühe anwenden würde?

Es stellt sich heraus, dass die Anwendung der Eiertropfensuppenmethode auf Rühreier nach westlicher Art keine neue Idee ist. Im Jahr 2006 veröffentlichte der Küchenchef Daniel Patterson im New York Times Magazine ein Rezept für pochiertes Rührei, in dem er geschlagene Eier in einen Topf mit siedendem Wasser träufelt – genau wie man es für Eiertropfensuppe tut. Dann, nachdem sie fest geworden sind, lässt er sie in einem feinmaschigen Sieb abtropfen, eine Methode, die Ähnlichkeit mit einem alten englischen „Buttered Eggs“-Rezept aus der Ausgabe von „The Good Huswifes Jewell“ von 1596 hat. (Der Autor Thomas Dawson schlägt darin vor, gekochte Rühreier in ein sauberes Tuch zu hängen, „damit die Molke austreten kann.“)

Ich probierte die beschriebene Technik von Mr. Patterson aus und ersetzte den Topf mit Wasser durch einen halben Liter köchelnde Sahne. Die Eier waren noch saftiger und zarter als die in Wasser pochierten, aber ich wage zu behaupten, dass sie zu viel Sahne enthielten, selbst nachdem man sie gründlich abgetropft hatte (ganz zu schweigen davon, dass das Erhitzen eines Topfes mit Sahne für Rühreier teuer, verschwenderisch und unpraktisch ist). auch für besondere Anlässe).

Für meine nächste Portion habe ich nur drei Esslöffel Sahne in einer beschichteten Pfanne zum Kochen gebracht, dann die Hitze reduziert und meine geschlagenen Eier darüber geträufelt. Ich ließ sie etwa 15 Sekunden lang in der Pfanne ruhen und begann dann ganz vorsichtig mit einem Silikonspatel zu rühren. Während ich umrührte, wurde ich aufgeregt und bemerkte, dass einige der Eier bereits zu deutlichen Streifen geformt waren, während sich die noch flüssigen Eier mit der Sahne vermischten und langsam zu einer Vanillesoße eindickten, die die Streifen bedeckte. Zum Schluss fügte ich noch den letzten kühlenden Spritzer Sahne hinzu und gab alles auf einen Teller. Sie erinnerten mich an die Art und Weise, wie eine gute Carbonara-Sauce Spaghetti umhüllt, aber süßer und zarter.

Obwohl die Eier köstlich schmeckten, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, war ich neugierig, ob ich den karamellisierten Sahnegeschmack, von dem Lara so schwärmte, einbauen könnte – aber ohne das schwierige, fettige Eierproblem meines früheren Experiments. Die Lösung, die ich gefunden habe, bestand darin, nur einen Esslöffel Butter in der Pfanne zu erhitzen, sie kochen zu lassen, bis sie gut karamellisiert ist, und dann ein paar Esslöffel frische kalte Sahne hinzuzufügen, um die Temperatur der Pfanne schnell zu senken, und umzurühren, um das Fett wieder zu emulgieren war ausgebrochen. Von dort schüttete ich meine geschlagenen Eier hinein und kochte sie wie gewohnt. Am Ende hatte ich cremige, nicht fettende Eistreifen mit dem nussigen Geschmack von gebräunter Butter.

Ich habe auch versucht, eine Handvoll gehackten Schnittlauch oder feine Kräuter (eine Mischung aus Estragon, Petersilie, Kerbel und Schnittlauch) unterzurühren; Gegen Ende des Garvorgangs einige handgerissene Lachsstücke und gehackten Dill unterrühren; Etwas fein gewürfelten Schinken und sautierte Pilze mit der Sahne erhitzen, bevor die Eier hinzugefügt werden; Und weil ich nicht anders konnte (und die Feiertage vor der Tür standen), fügte ich zum Schluss einen Klecks Kaviar zusammen mit Crème fraîche und Schnittlauch hinzu. Sie waren alle köstlich.

Im Laufe des Tests landete ich schließlich viertelweise Rührei im Kühlschrank, selbst nachdem mein Hund Jamón seine tägliche Leckerliration entnommen hatte. Glücklicherweise stellt sich heraus, dass Sahne-Rührei als Reste äußerst vielseitig einsetzbar ist – viel mehr als normales Rührei, das beim Aufwärmen dazu neigt, auszutrocknen. Einfach so wie sie sind in der Mikrowelle erhitzt oder mit einem kleinen Schuss Milch auf dem Herd sanft erhitzt, schmecken sie fast so gut wie frisch zubereitet.

Ich habe sie in den Wok gegeben, als ich große Mengen gebratenen Reis und Pad Thai zubereitete. Ich habe die Eier mit einer Prise Käse auf Mehl-Tortillas verteilt, die ich aufgerollt und in einer Pfanne geröstet habe, um ausgezeichnete Frühstücks-Burritos zu erhalten. Auf Anregung von Herrn Talbot von Ideas in Food habe ich versucht, sie kalt mit Mayonnaise, gehackten roten Zwiebeln und Sellerie sowie gehacktem Dill zu mischen, um Rühreisalat zu machen, der mir vielleicht noch besser schmeckt als Eiersalat mit gekochten Eiern.

Nach all meinen Tests wandte ich mich an mehrere Experten, um herauszufinden, ob sie auf etwas Ähnliches gestoßen waren, darunter Michael Ruhlman und Jacques Pepín (jeder ein selbsternannter Ovophiler) und Lizzie Stark, Autorin des in Kürze erscheinenden Buches „Egg: A.“ Dutzend Ovaturen. Sie stellte vage Ähnlichkeiten mit einem Rezept von Jean Anthelme Brillat-Savarin fest, bei dem Eier in den heißen Tropfen eines Bratens gerührt werden, sowie einige von Herrn Escoffier erwähnte Techniken. Das Beste, was ich in Mr. Escoffiers Arbeit finden konnte, war Oeufs en Cocotte, ein Gericht, das ich in meiner Restaurantzeit zubereitete, indem ich Eier in Sahne und Butter in einzelnen Auflaufförmchen pochierte, die in ein Dampfbad gestellt wurden. Lecker, aber anders als diese Rühreier mit Sahne.

Ich kann nicht behaupten, dass Rühreier mit Sahne völlig neu sind – nur sehr wenige Dinge wurden noch nie probiert –, aber sie sind neu und aufregend für mich und hoffentlich auch neu und aufregend für Sie.

Rezept: Samtiges Rührei

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